Ένα πιάτο μία ιστορία… “ΚΟΚΟΡΑΣ ΚΡΑΣΑΤΟΣ ΜΕ ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ”

2
14013

Επιμέλεια στήλης: Σέβη Πετρίδη

Κάθε δεύτερη Κυριακή, η στήλη φιλοξενεί την συνταγή ενός γνωστού πιάτου και την όχι τόσο γνωστή ιστορία πίσω από αυτήν, από το υπό έκδοση βιβλίο της Σέβης Πετρίδη*. Έχοντας επιβιώσει κατά το πέρασμα πολλών γενεών, κάθε πιάτο παρουσιάζεται στη μορφή που μας έχει παραδοθεί στις ημέρες μας. Κάθε συνταγή προσφέρει επίσης ιδέες για τον οίνο που θα συνοδεύσει το πιάτο αλλά αποκαλύπτει και χρήσιμα μυστικά / tips.

                                                ΚΟΚΟΡΑΣ ΚΡΑΣΑΤΟΣ ΜΕ ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ

Εκείνο το κρύο πρωινό στη Γαλλία του Ναπολέοντος ο παλαίμαχος κόκορας ενός ταπεινού κοτετσιού σε ένα χωριό της Βουργουνδίας κακάρισε αυτάρεσκα και καμαρωτά. Λίγο αργότερα στο πανδοχείο σταμάτησε ο ίδιος ο Ναπολέων με τη συνοδεία του. Ήσαν όλοι τους πολύ κουρασμένοι και επιθυμούσαν να κοιμηθούν, όταν όμως θα ξυπνούσαν ζήτησαν να τους περιμένει ένα νόστιμο και θρεπτικό δείπνο. Ο πανδοχέας, απελπισμένος από τη φτώχεια του και την πλήρη έλλειψη υλικών, βγήκε στο περιβόλι και μάζεψε ό,τι μπορούσε: κρεμμύδια, καρότα, σκόρδα και μερικά μανιτάρια που είχαν φυτρώσει κάτω από το δέντρο σκοπεύοντας να τα μαγειρέψει με το λιγοστό μπέικον που είχε απομείνει στο κελάρι. Εκείνη την ώρα πέρασε από μπροστά του, σείοντας το λοφίο του, ο κόκορας της ιστορίας μας βάζοντας ιδέες στον πανδοχέα. Λίγο αργότερα ο εν λόγω πετεινός θα βρισκόταν ξαπλωμένος και ξεπουπουλιασμένος στον πάγκο της κουζίνας. Άλλωστε ήταν αρκετά γέρος πια, με αποτέλεσμα να μην μπορεί να εκτελεί τα καθήκοντά του στο κοτέτσι. Ο δρόμος προς την κατσαρόλα ήταν θέμα ημερών. Και θα ήταν νόστιμος, όπως όλα τα ώριμα πουλερικά. Το μόνο πρόβλημα θα ήταν το σκληρό, ινώδες κρέας του. Ο πανδοχέας πήρε την απόφασή του: αργό μαγείρεμα με κρασί. Στο κάτω κάτω, το κρασί της Βουργουνδίας θα έδινε από μόνο του εξαιρετική γεύση στο φαγητό. Ήπιε και ο ίδιος ένα ποτήρι και στρώθηκε στο μαγείρεμα. Ο μύθος λέει πως ο Ναπολέων ενθουσιάστηκε τόσο από το φαγητό αυτό που το έκανε ευρέως γνωστό και σύντομα ο coq au vin, ο κρασάτος κόκορας δηλαδή, έγινε μέρος της παραδοσιακής κουζίνας των Γάλλων.

Μια άλλη ιστορία, όμως, συνδέει το πιάτο με τον Ιούλιο Καίσαρα. Κατά τη διάρκεια των Γαλατικών Πολέμων ο αρχηγός των Γαλατών Βερσισεντορίξ έστειλε στον Ρωμαίο Αυτοκράτορα έναν άγριο κόκορα που συμβόλιζε τους ίδιους και τη μαχητική τους διάθεση. Το πεσκέσι υποδήλωνε ξεκάθαρα πως οι Γαλάτες θα αντιστέκονταν σθεναρά. Ο Καίσαρας ζήτησε να μαγειρέψουν το δώρο με ντόπιο δυνατό κρασί, μυριστικά και λαχανικά και έπειτα έστειλε τον μαγειρεμένο κόκορα στον Βερσισεντορίξ.

Το πιθανότερο, βέβαια, είναι οι δύο ιστορίες να κινούνται στον χώρο του θρύλου αφού το κρασί στο μαγείρεμα είναι μια συνήθεια γνωστή από τα αρχαία χρόνια και μάλιστα, όπως προκύπτει, οι πρόγονοί μας φαίνεται πως προτιμούσαν τα γλυκά κρασιά στην κατσαρόλα ενώ στην «εξεζητημένη μαγειρική» των ρωμαϊκών χρόνων εκτιμάτο και η παλαιότητα του κρασιού. (Στους «Δειπνοσοφιστές» του Aθήναιου είναι αναρίθμητες οι συνταγές που περιέχουν κρασί και το ίδιο ισχύει και στον αντίστοιχο Pωμαίο, τον Aπίκιο.) Αργότερα, κατά το Μεσαίωνα, όπου τα ραγού σιγόβραζαν με δεκάδες μπαχαρικά και συχνά κρασί, δημιουργήθηκαν οι πρώτες σάλτσες με βάση το κόκκινο κρασί, πρόγονοι των διάσημων σύγχρονων. Η επικρατέστερη εκδοχή είναι πως το πιάτο αυτό ήταν μέρος της αγροτικής κουλτούρας πολλών λαών. Έτσι, αφού γερνούσε ο κόκορας του σπιτιού και δεν είχε άλλη χρησιμότητα, φλέρταρε όχι με τις κότες αλλά με την κατσαρόλα. Και το σκληρό του κρέας μαλάκωνε με το πολύωρο μαγείρεμα και το κρασί.

Στα καθ’ ημάς, η συνταγή για τον κρασάτο κόκορα έχει ομοιότητες αλλά και διαφορές από την αντίστοιχη φράγκικη. Πρώτα απ’ όλα απαιτείται – όπως και στη γαλλική – ο μεγάλος σε ηλικία, αλανιάρης κόκορας προκειμένου να προκύψει μια πλούσια και γευστική σάλτσα. Ο coq au vin θέλει αποβραδίς μαρινάρισμα στο κρασί ενώ ο δικός μας όχι. Στην ελληνική εκδοχή η σάλτσα ενισχύεται με ντομάτα, ενώ λείπουν τα καρότα, τα μανιτάρια και το μπέικον. Ο κρασάτος κόκορας σερβίρεται με χυλοπίτες ή με χοντρά μακαρόνια που λούζονται από την πλούσια σάλτσα του για να μεταμορφωθεί εν τέλει σε ένα μεγαλειώδες, χωριάτικο πιάτο.

Μερίδες 6 | Προετοιμασία 40λεπτά | Μαγείρεμα 2ώρες

Υλικά

1 κόκορας περίπου2κιλά, κατά προτίμηση αλανιάρικος

Αλάτι χονδρό

150γραμμ. ελαιόλαδο

2 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

20γραμμ. πελτέ

1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί, κατά προτίμηση Αγιωργίτικο

1 φύλλο δάφνης

5-6 κόκκους μπαχάρι

1 ξύλο κανέλλας

2-3 γαρυφαλλάκια

Πιπέρι φρέσκο

Αλάτι

Λίγο αλεύρι

1 πακέτο χυλοπίτες, κατά προτίμηση χωριάτικες

Μυζήθρα ξερή τριμμένη

Στάδιο 1: Προετοιμασία | 40λεπτα

Βήμα 1: Πλένετε τον κόκορα και τον τεμαχίζετε σε μερίδες

Βήμα 2: Τον βράζετε για 10 λεπτά με το χονδρό αλάτι, τον σουρώνετε και τον βράζετε για άλλα 30 λεπτά.

(Επειδή ο κόκορας έχει σκληρό κρέας χρειάζεται λίγο παραπάνω βράσιμο.)

Βήμα3: Αφού βράσει, σουρώνετε το νερό και το κρατάτε σε μία κατσαρόλα (όπου θα βράσετε τις χυλοπίτες).

Στάδιο 2: Σοτάρισμα | 15 λεπτά

Βήμα 1: Αλατοπιπερώνετε και αλευρώνετε ελαφρά τα κομμάτια τον κόκορα.

Βήμα 2: Σε μία μεγάλη κατσαρόλα αφήνετε το λάδι να κάψει και προσθέτετε τα κομμάτια του κόκορα , γυρνώντας τα μέχρι να πάρουν χρώμα.

Βήμα 3: Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο, τα ανακατεύετε καλά και μόλις πάρουν χρώμα προσθέτετε τον πελτέ να κάψει.

Βήμα 4: Σβήνετε με το κρασί και μετά από 2 λεπτά προσθέτετε την ψιλοκομμένη ντομάτα και τα μπαχαρικά.

Στάδιο 3: Βράσιμο | 2ώρες

Βήμα 1: Μετά από 5 λεπτά προσθέτετε από το βρασμένο νερό, που έχετε φυλάξει από την προετοιμασία, ώστε να σκεπαστεί το κρέας.

Βήμα 2: Αφήνετε να βράσει σε χαμηλή φωτιά περίπου 1½ ώρα έως ότου το κρέας του κόκορα μαλακώσει και δέσει η σάλτσα.

(Για να ελέγξετε εάν έχει βράσει ο κόκορας με ένα μαχαίρι τρυπάτε το μπούτι του. Εάν το κρέας υποχωρεί και φαίνεται το κόκαλο τότε είναι έτοιμος.)

Βήμα 3: Όταν τελειώσει το μαγείρεμα του κόκορα, καλό θα ήταν πριν το σερβίρισμα να τον αφήσετε στην κατσαρόλα για μισή ώρα, ώστε να δέσει καλύτερα η σάλτσα του.

Στάδιο 4: Βράσιμο χυλοπιτών | 3 λεπτά

Βήμα 1: Σε άλλη κατσαρόλα βράζετε ζωμό που φυλάξατε από την προετοιμασία του κόκορα και προσθέτετε τις χυλοπίτες με αλάτι.

Βήμα 2: Αφήνετε τα φρέσκα ζυμαρικά να βράσουν τουλάχιστο 3 λεπτά.

(Στην περίπτωση που χρησιμοποιείτε ζυμαρικά του εμπορίου ο ελάχιστος χρόνος βρασίματος είναι περίπου 5-6 λεπτά.)

Τελικό στάδιο: Σερβίρισμα

Επιλέγετε τα πιάτα στα οποία θα σερβίρετε να είναι βαθιά και μεγάλα. Μια καλή πρόταση είναι, προτού σερβίρετε τις χυλοπίτες στα πιάτα, να έχετε πασπαλίσει τον πάτο με λίγη τριμμένη μυζήθρα.

Βάζετε πρώτα τις χυλοπίτες στα πιάτα και από επάνω τον κόκορα και τη σάλτσα του.

Πασπαλίζετε με μπόλικη μυζήθρα.

Το πιάτο συνοδεύει άριστα κάποιος ήπιος, ξηρός κόκκινος οίνος, από ποικιλίες Cabernet Sauvignon ή Merlot, εναλλακτικά από το δικό μας Αγιωργίτικο, που χρησιμοποιήθηκε κατά το μαγείρεμα. Πρόκειται για ποικιλίες ιδιαίτερα ευγενείς και αρωματικές, φτιαγμένες για να συνοδεύουν Μεσογειακά πιάτα με λευκό κρέας και ζυμαρικά.

Tips

– Είναι κρίσιμη η ποσότητα του κρασιού που θα προσθέσετε στο φαγητό. Το λίγο παραπάνω θα δώσει γεύση αλλά εάν υπερβάλετε μπορεί να ανατρέψετε την ισορροπία του πιάτου. (Ορισμένες συνταγές απαιτούν ολόκληρο μπουκάλι κρασί, αλλά γενικότερα να προσπαθείτε να διατηρείτε την ισορροπία ανάμεσα στο κρασί και τα υπόλοιπα υλικά.)

– Δεν αραιώνετε μια σάλτσα με κρασί χωρίς να τη μαγειρέψετε, εκ νέου, για ικανό χρόνο, διαφορετικά κάτι τέτοιο θα δημιουργήσει μια σίγουρα δυσάρεστη γεύση «ωμού κρασιού».

Σέβη Πετρίδη – Α’ μάγειρας

sevininos@gmail.com

* Η Σέβη Πετρίδη είναι Α’ μάγειρας σε ξενοδοχειακή μονάδα 5 αστέρων στην Κω. Είναι μέλος του Συλλόγου Τοπικής Γαστρονομίας «Ασκληπιός», τον οποίο έχει εκπροσωπήσει δημόσια με κάποιο πιάτο της Κω, στις διάφορες εκδηλώσεις που διοργανώνει ο Σύλλογος. Παράλληλα μελετά και αρθρογραφεί σχετικά με την παραδοσιακή μας κουζίνα.

2 ΣΧΟΛΙΑ

  1. Μπράβο αγαπητή Σέβη…. πρωί πρωί μού άνοιξες τήν όρεξη όμως.
    Μού αρέσουν οί συνταγές σου πάντα κ περισσότερο οί ιστορίες προέλευσης αυτών.
    Τήν επόμενη Κυριακή, μιά πού θά βρίσκομαι μέ γαλλόφωνους Βέλγους , θά μαγειρέψω ακριβώς τήν συνταγή κ θά δούμε άν θά τούς αρέσει κ πόσο κ οί ίδιοι τήν κάνουν έτσι… Πιστεύω πως θά τούς αρέσει περισσότερο ή δική μας εκτέλεση..

Γράψτε απάντηση στο COMMANTO Ακύρωση απάντησης

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.